LAVORAZIONE

 
 
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RACCOLTA DEL LATTE

La raccolta del latte avviene ogni mattina (praticamente all’alba per permettere al latte di arrivare in caseificio in tempo per lavorarla tutta nella mattinata) con un nostro mezzo adibito al trasporto latte. Il latte raccolto è quello della zona (Borgoricco, Camposampiero, Trebaseleghe, etc.) e questo ci permette di mantenere il gusto tradizionale dei nostri prodotti.
 
 
 
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LAVORAZIONE DEL LATTE

il latte viene pastorizzato (viene cioè portato rapidamente dai +6°C ai +75°C e subito dopo ai +40°C, questo viene fatto per eliminare i possibili batteri patogeni) e portato in caldaia (che è una vasca in acciaio per il latte). Al latte in caldaia viene versato del caglio (lo 0,04% rispetto alla quantità di latte) e si aspetta che si completi la coagulazione (30 minuti circa), in quel momento vengono messe in azione due mescolatori che girano su se stessi e tagliano la pasta che si è formata (vedi foto a lato).
 
 
 
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LAVORAZIONE DELLA PASTA

Quando la pasta all’interno della caldaia ha ottenuto una determinata consistenza la caldaia viene svuotata e la cagliata viene distribuita nei vari stampi (vedi foto a lato). Successivamente, le forme negli stampi vengono messi in appositi carrelli e girati sottosopra (per fargli prendere forma) diverse volte.
 
 
 
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LAVORAZIONE DEL SIERO

Il siero (cioè la parte liquida rimanente del latte dopo aver tolto la cagliata) viene messo in appositi contenitori e scaldato fino ai +90°C circa. E’ in questo modo che viene prodotta la ricotta. La pasta della ricotta comincia a affiorare dal siero e, quando ha preso sufficiente consistenza, viene tirata su con delle apposite cestine (vedere foto a lato).
 
 
 
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SALATURA

A seconda del tipo di formaggio, il prodotto può essere salato in due modi: a) a secco: viene cioè messo del sale grosso intorno alla forma (questo tipo di salatura si utilizza per il Barbecù, la Casatta “Mamma Antonia” e per la Caciotta Veneta Stagionata di piccole dimensioni); b)in salamoia: il prodotto viene messo in salamoia (grossa vasca che contiene una soluzione di acqua e sale) per un tempo determinato, a seconda del prodotto (questo tipo di salatura viene utilizzato per la Caciotta Veneta Stagionata grande, la Casalina, la Frescorella e per il Salato).
 
 
 
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STAGIONATURA

Questo processo viene eseguito per la Caciotta Veneta Stagionata. Ogni forma viene tenuta in cella a +7/8°C su tavole in legno e raggruppate a seconda del tempo di stagionatura trascorso. Ogni due giorni vengono girate su tavole pulite (per fare in modo che mantengano la loro forma e che non si attacchino troppo alle tavole). Per la stagionatura delle Caciotte Franceschi, viene inoltre favorita la formazione di determinate muffe in crosta, che poi vengono lavate via al momento della messa in vendita.
 
 
 
Naturalmente i processi sono descritti in maniera sintetica perchè sarebbe molto difficile descrivere ogni particolare e ogni termine tecnico. Ogni lavorazione del latte è diversa perchè quest’ultimo cambia a seconda della stagione, della pressione atmosferica e ha un’infinità di altre variabili che lo modificano, insomma: Fare il formaggio in modo artigianale è UN’ARTE che si acquisisce con anni di esperienza.